白酒新國標規(guī)定，用做酒設備釀的固態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒、固液法白酒，只要添加了食品添加劑，就不叫 “白酒”了，那白酒經(jīng)做酒設備 釀好后還要調嗎？

5月21日，《白酒工業(yè)術語》及《飲料酒術語和分類》兩項國家標準正式發(fā)布，新標將于 2022年6月起實施。新標準實施后，液態(tài)法白酒和固液法白酒將明確不得使用非谷物食用酒精和食品添加劑。

白酒新國標發(fā)布

大家都知道，白酒釀造包括糧食蒸煮、發(fā)酵、蒸餾、勾調、陳釀四大步驟，現(xiàn)在國家不讓添加食品添加劑了，那白酒還需調嗎？

白酒釀造工藝

當然要調，“生香靠發(fā)酵、提香靠蒸餾、成型靠勾調”，勾兌調味是白酒釀造生產(chǎn)中必不可少的工藝。

但由于社會逐步將“勾兌”一詞異化，進而造成消費者對白酒勾兌的不接受不理解。新修訂標準中，將舊標準各個定義中“勾兌”二字統(tǒng)一改成“勾調”，即勾兌調味。

它是指在同一香型白酒中，把不同質量、不同口感、不同風格、不同作用的酒按不同的比例搭配摻和在一起，使白酒的“色、香、味、格”等達到某種程度上的協(xié)調與平衡。即酒兌酒。

在這個過程中，要用到一些有特殊口感的白酒，即調味酒。

調味酒是用獨特工藝發(fā)酵，小型做酒設備 蒸餾而成的精華酒，有特香、特濃、特甜、特暴躁、特怪等特點。

調味酒的種類很多，比如陳釀調味酒、老酒調味酒、糟香調味酒、酒頭調味酒、酒尾調味酒、特香調味酒、特甜調味酒、特爽調味酒、醇甜調味酒……

白酒品評公益培訓會

下面雅大做酒設備 釀酒師為大家介紹兩種在生產(chǎn)過程中比較容易得到的調味酒，即酒頭調味酒、酒尾調味酒。

1.酒頭調味酒。

酒頭中含有大量的芳香物質，低沸點的成分多，主要是甲醇、醛類、酚類和一些酯類等，即香又怪。

將頭酒接在一起，儲存一段時間后做調味酒用

酒頭經(jīng)長期貯存后，其中的醛類、酚類和其他雜質發(fā)生了變化，一部分揮發(fā)，一部分氧化還原，使酒頭成為一種很好的調味酒，可提高基礎酒的前香和噴頭。

所以，如果我們將每次蒸餾時得到的酒頭單獨接出來，存放1年以上作為調味酒用，可以起到很好的增香效果。

白酒儲存

2.酒尾調味酒。

酒尾中酸酯含量豐富，但其含量和比例與中間餾分差異甚大，特別是酸類含量尤多，還有其他高沸點的香味物質，由于含量比例很不協(xié)調，味道很怪。

酒尾調味酒可以提高基礎酒的后味，使酒體回味悠長且濃厚。在勾調低度白酒時，如果使用得當，會產(chǎn)生較長的效果。

酒尾

我們可以有以下方法得到酒尾調味酒：

1）從每甑酒中將酒精度為15%左右的酒尾，裝入陶缸，貯存一年以上。

2）將酒尾加入底鍋里重蒸，酒精含量控制在40%-50%，貯存一年以上。

白酒

白酒新國標的發(fā)布與即將實施，對釀酒原料、糖化發(fā)酵劑、發(fā)酵工藝、白酒勾調提出了更高的要求，對主張純糧食酒加工生產(chǎn)的白酒良心企業(yè)是重大利好。

好了，關于白酒勾調與調味酒的知識就為大家介紹到這里了，各位如果還有什么不明白的，或者對純糧酒感興趣，都可以隨時咨詢我們。雅大為您提供配套蒸酒設備、酒曲及全套純糧酒技術，理論+酒廠實操教學，包教包會。咨詢熱線： 0746-2885311

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