“用白酒釀造設(shè)備做固態(tài)酒，到底要不要糖化？”您是否認(rèn)為用白酒釀造設(shè)備 做固態(tài)酒不糖化直接裝壇發(fā)酵，操作起來更簡(jiǎn)單，更省時(shí)省工？

入桶發(fā)酵

傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵是指高粱、玉米、小麥等谷物類糧食經(jīng)浸泡、蒸煮、攤晾、下曲、堆積糖化、入池酒化、再經(jīng)雅大白酒釀造設(shè)備 蒸餾而成的白酒。

雅大白酒釀酒設(shè)備蒸餾白酒

隨固態(tài)釀酒工藝的不斷優(yōu)化，有些釀酒師傅為了簡(jiǎn)化工藝流程，直接將堆積糖化這一步驟省掉了，下酒曲 后直接入池/入缸，糖化和酒化在一個(gè)容器內(nèi)完成。

那這樣做對(duì)出酒率和口感和影響嗎？

肯定有影響！尤其是夏季氣溫高時(shí)。

糖化是指將下好酒曲的糟醅將入糖化箱中，堆積到一定厚度，讓糧食中的淀粉轉(zhuǎn)化成糖，并排出二氧化碳的過程。

堆霜糖化

因?yàn)檫@個(gè)過程是在開放的環(huán)境中完成的，一方面二氧化碳能及時(shí)排出，有效的降低了發(fā)酵溫度，不致于升溫過猛而導(dǎo)致酵母菌活性被殺死，另一方面，酵母在有氧的環(huán)境下大量繁殖，為后期的發(fā)酵產(chǎn)酒提供了足夠的菌群。

所以說，固態(tài)釀酒堆積糖化是一個(gè)非常重要的步驟，一定不能省，如果你的條件不允許，或者嫌糖化太麻煩，可以這樣做：

1、夏季氣溫高時(shí)，建議糖化，否則溫度控制不住。但我們可以做半固態(tài)發(fā)酵，比如下曲后先在外面糖化2 小時(shí)，入桶后按100斤糧食加80斤水的比例加水，攪拌均勻后再發(fā)酵。

發(fā)酵時(shí)控制好溫度

2、冬季溫度低，需采用免糖化工藝時(shí)，建議用大壇發(fā)酵，料不要裝得太滿，發(fā)酵前期要隨時(shí)關(guān)注溫度變化。

綜上所述，在利用固態(tài)白酒釀造設(shè)備 進(jìn)行固態(tài)酒生產(chǎn)時(shí)，省略糖化步驟雖然表面上看簡(jiǎn)化了操作流程，似乎更“省時(shí)省工” ，但實(shí)則隱藏著巨大的風(fēng)險(xiǎn)，尤其是在溫度難以控制的夏季。

糖化過程在開放環(huán)境中有效排出二氧化碳、控制升溫速度并為酵母繁殖創(chuàng)造有利條件，是保障出酒率穩(wěn)定和酒體口感純正的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。強(qiáng)行省去，往往會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵溫度失控、酵母活性受損，最終得不償失——不僅沒有真正省工（可能需要更多精力去補(bǔ)救），反而可能造成出酒率下降和酒質(zhì)變差。

雅大釀酒設(shè)備的出酒率高

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